Mitovi o Rusiji. Kupus i krastavci

Kažu da stereotipi vladaju svetom, mada ometaju razumevanje njegove istinske prirode. A činilo bi se, dovoljno je samo pogledati predmet izbliza.

Danas nastavljamo da razgledamo sve ono što se tradicionalno vezuje za Rusiju, tačnije za njen imidž.

Pošto smo o votki već govorili, vreme je da se setimo onog što se uz nju uzima za meze. I ovde nikako ne možemo bez usoljenog kupusa i krastavčića. Tim pre što mnogi stranci kada prvi put stignu u Rusiju upravo na njih i nailaze, mada se ovo „meze“ može smatrati interacionalnim.

Za početak treba podsetiti da je po savremenim predstavama, krastavac u Rusiju dospeo očigledno u 15. veku, pri tome nije sasvim jasno kako.

Sa kupusom je sve malo komplikovanije. Od Grka i Rimljana koji su plovili u Crno more, za kupus su znala južnoslovenska plemena. Zatim je on stigao u Rusiju, kada se domaće kulunarstvo tek rađalo, govori koautor knjige Neizmišljene priče ruske kuhinje Pavel Sjutkin.

Sa druge strane, kupus je praktično idealno odgovarao našoj klimi i našem načinu života, pošto je to povrće otporno na mraz koje ne zavisi previše od promene temperature. Takva kultura koja raste svuda i uvek. Uz to, pošto je kod nas leto kratko, uvek se pojavljuje pitanje konzervisanja. Za nas, za razliku od Zapadne Evrope, ovo pitanje je uvek bilo vrlo aktualno, i trebalo je praktično čuvati povrće čitavu godinu, do narednog roda. Što se tiče neposredno tehnologije... Postoje mnoge knjige, sećanja stranaca, ambasadora i agenata, koji su stizali u Rusiju još u 14, 15, 16. veku. Kada oni pišu o ruskom jelu koje im je služeno, ističe se da im se sve to jelo nije dopalo. Nije se dopadalo, osim neposredno ispečenog na vatri mesa i ribe, kuvanog buljona. Tačnije, sve što se pravilo na složeniji način izazivalo je kod njih oštro neprihvatanje. Zašto? Zbog obilja crnog i belog luka. A oni su u Rusiji bili isti ti konzervanti – za razliku od Zapade Evrope gde se radi toga koristio biber, razni začini dovezeni iz Azije, a kasnije iz Novog Sveta. A kod nas je gama ukusa bila upravo takva, a kisele namirnice su stvarale izvesnu raznolikost ukusa. Kiseli kupus i krastavci bili su nova tanana nota ruske kuhinje bogate belim i crnim lukom i bili su vrlo popularni kao meze.

U Rusiji od davnina postoji tradicija kolektivnog pripremanja kupusa za zimu. Smatra se da najviše odgovara da se usoli specijalno odabran beli kupus, ubran posle prvih mrazeva. Svojevrsni signal je pravoslavni praznik Uzdizanja Časnog Krsta, koji se obeležava 27. septembra po novom kalendaru. Velike porodice su otprilike dve nedelje provodile tako što su sedale uveče za sto i sekle kupus za zimnicu, i kako su umele skraćivale taj jednoliki proces pesmama i šalama.

Ostaje da podsetimo da se kiseli kupus smatra nacionalnim jelom i u Nemačkoj. Između ostalog, u Centralnoj i Istočnoj Evropi mnogo je rasprostranjeniji proces konzervisanja kupusa pomoću sirćeta.