Prava ruska riblja čorba: Tradicija duga deset vekova

Ovo jelo je u Rusiji poznato od davnina, i još uvek je omiljeni specijalitet. Pitanje je samo da li je današnja čorba ista kao ona koju su jeli naši preci? Učesnici godišnjeg festivala rostovske riblje čorbe pokušali su da odgovore na to pitanje.

Festival „Velika rostovska riblja čorba – 10 vekova tradicije” održava se već četvrti put. To je najprestižniji događaj u sferi gastronomskog turizma (prvo mesto na nacionalnoj rang-listi Russian Events Awards). Ove godine je na ovo amatersko takmičenje došlo 17 ekipa iz različitih gradova Rusije. Svaka je predstavila svoj originalni recept riblje čorbe, a specijalitete je ocenjivao žiri koji su činili profesionalni kuvari.

Čorba kojoj ne treba šporet

Skoro svaka zemlja ima svoju tradicionalnu riblju čorbu. Postoji španski bujabes, finski lohikeito sa pavlakom, italijanski čopino... Jedna od najvažnijih odlika ruske riblje čorbe je jednostavnost sastojaka koji su svakome uvek pri ruci.

Ilustracija: Nika Čajkina

„Takva čorba se može napraviti od čega god hoćete”, priča jedan učesnik festivala. „Naša ekipa pravi čorbu sa divljom pšenicom. To u neku ruku podseća na kašu od sekire iz ruske bajke (tako se u prenosnom smislu kaže za rezultat koji je postignut i pored prvobitnog nedostatka potrebnih sastojaka). Ona se može praviti od bilo koje ribe. U našem slučaju to su losos, bakalar i karaš. U pitanju je univerzalna čorba. Može se praviti i kod kuće na šporetu, i u prirodi.
 

Trostruka uha, fuzija ribe i votke

Deset vekova tradicije

Riblja čorba se na ruskom zove „uha”. To je jedno od najstarijih i najomiljenijih jela ruske kuhinje. Pominje se još u 11 veku. Istina, ranije se tako zvala svaka čorba, a ne samo riblja. Najpre se pravila od divljači, trava i povrća. Tako se zvala i goveđa ili pileća čorba, što se pominje u mnogim starinskim receptima. Počev od 15. veka „uha” se pravi uglavnom od ribe, a naziv je tek od kraja 17. veka počeo da se koristi samo za riblju čorbu.

Ilustracija: Nika Čajkina

Ova čorba se kuva od skoro svih vrsta ribe. Važno je da bude bistra i da se komadi ribe ne raspadnu. Po pravilu se sastojci vade iz čorbe čim se skuvaju, a kasnije se dodaju u tanjir kada se jelo servira.

Prava ruska riblja čorba se uvek kuva bez poklopca na umerenoj i slaboj vatri kako bi ostala bistra. Od začina se dodaje samo malo zeleni, lovorov list, so i biber. Klasična ruska „uha” ima nekoliko varijanti. Bela se pravi od smuđa, vrste grgeča (Gymnocephalus cernuus) i siga (Coregonus lavaretus), a crna od karaša i šarana. Crvena ili ćilibarska se kuva od crvene ribe, na primer od lososa ili morune. Dodaje se i malo šafrana da bi boja bila izrazitija.

Čorba za careve i prosjake

„Uha” je univerzalna čorba. U zavisnosti od vrste ribe ona može biti jelo za siromašne ili prefinjeni specijalitet za gurmane. Na carskim pirovima je prava „uha” bila spoj pileće i riblje čorbe kome se dodavalo belo vino ili votka. Serviran je riblji rastegaj (punjeno ribom duguljasto kvasno pecivo sa velikim otvorom u sredini), kao i zemičke s lukom ili male piroške.

Ekipa pobednika. Ilustracija: Nika Čajkina

Na festivalu u Rostovu je predstavljeno mnogo zanimljivih varijanti tog čuvenog jela. Pobedila je ekipa koja je pripremila „uhu” napravljenu po ruskom receptu starom preko 300 godina. Skuvana je u kazanu zapremine 300 litara. Šteta je što ne možemo da je probamo.

Rastegaj – pita koju rado služe moskovski ugostitelji

Carska uha, ili uha na manastirski način

To je pileća čorba iz koje se sastojci vade iz kotla čim se skuvaju, da se ne bi raspali. Posle piletine se dodaje sitnija riba. Posle grgeča se kuvaju smuđ i štuka, a zatim krompir, šargarepa i malo crnog luka.

Nika Čajkina, Ruska reč